２００９ サンセール

六本木に一風変わったお好み焼き屋さんがあるので、どんなお好み焼きかと興味津々で食べに行ってきました。ヘルシー＆おいしいがコンセプトだそうで、油を使わないで焼いてくれるお好み焼きがウリです。六本木の賑やかな辺りを離れた２階、目の前に首都高速が見えるところにあります。ビール、焼酎、ウイスキーにワインも６種類といろいろ適度にそろっています。タクアン入りのお好み焼きや日本そばの焼きそばなど、浜松から移ってきたお好み焼きは関西風とは違うタイプでした。ｔo be continued

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６種類のワインは白３赤３と泡もの抜きで少し偏ったラインナップです。その中でサンセールをチョイス。色合いは、淡いわずかに緑色の見えるイエローカラー。香りは、シトロンやライムのような柑橘系の香りが支配的で、わずかにフレッシュハーブのような香りもあります。味わいは、アタックに爽やかで溌剌とした酸味、ほのかに苦味と甘味も感じます。和食の出汁を使った料理には、繊細な味わいを邪魔することがないロワールの白ワインは相性ピッタリ！ベストな選択でした。

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１９９２ ル パン

本来のブイヤベースは、魚市場に出荷することができないような地魚を使って造られたスープ料理、今でこそ高級魚料理に思われますが、日本人にとっては味噌汁のようなものかもしれません。今回はブイヤベースを中心にしたランチをいただきました。ウェイティングでの軽いアミューズの後、濃厚なブイヤベース。ブイヤベースには薄く切ったバゲットにフロマージュを乗せて浮かべたり、アイオリソースを加えて味の変化を楽しみます。さらに魚貝類を入れて魚料理としてのブイヤベース。デザートには、ナッツを入れたフロマージュ。料理だけでなく、石田博さんのスマートなサービスがかっこよくて、お腹だけでなく雰囲気も楽しめて十分満足できました。

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泣く子も黙るル・パン！ルパンと言ってもアルセーヌ・ルパンでも、ましてやルパン三世ではなく、畑に生えていた一本の松の木と言う意味です。ポムロルで最高の場所にある畑で、丁寧に造られたスーパーボルドーワイン。ミシェル・ロランがコンサルタントし、メルロ１００％新樽１００％とまるで対ロバート・パーカー専用のワインみたいです。色合いは、わずかにオレンジ色の見える底が見えないような濃いルビーカラーで粘着性も高そうです。香りは、ミュールやミルティーユのコンフィチュールのような濃厚な香りとヴァニラの香りに乳酸菌飲料のような香り。味わいは、アタックに柔らかな酸味を感じ、しなやかなタンニンと深い苦味、甘味と思うほどの旨味、ヴォリューム感が高いレベルにあり、余韻長く続きます。凝縮感のあるこの赤ワインは、噛まないと呑み込めないような感じさえし、テイスティングだけでも飲み疲れします。１９９２年なので、パワフルさはあまりありませんが、これが２０００年などのグレート・ヴィンテージだったらどんな感じなんでしょうね？

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２０１０ コート ド プロヴァンス

先日、２０００年にソムリエ世界選手権で三位になった石田博さんがシェフソムリエを務めるレストランアイのイベント“ブイヤベース料理教室”に参加しました。フランスでミシュラン一つ星を獲得したシェフ松嶋啓介が開いたお店で、日本でも一つ星を獲得し、予約が取り難いお店です。今回はシェフ自ら本場のブイヤベースの造り方を教えてくれました。ブイヤベースには、マルセイユに於いて“ブイヤベース憲章”があり使用する魚やスパイスの種類まで細かく規定されています。より本場の味に近いものをじっくりと教えてもらえましたが、実際に造るとなると大変です！野菜はともかく魚が揃いませんよ・・・ｔo be continued

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“Ｗｈｉｓｐｅｒｉｎｇ Ａｎｇｅｌ　天使のささやき”なんていう素敵な名前のロゼワインです。プロヴァンス地方では、ロゼワインの産地で甘くないタイプのロゼワインをたくさん産しています。ボルドーの名家が造るコート・ド・プロヴァンスのセパージュは、グルナッシュ８６％ロール１０％シラー４％。色合いは、わずかにオレンジ色の見える淡いロゼカラー。香りは、パンプルムースの皮のような爽やかな香りとフレッシュな赤いグロゼイユの香り、華やかな香りでチャーミングです。味わいは、おそらくは微発泡するようなフレッシュ感がいっぱいで、アルコールのボリュームもしっかりあります。爽やかな酸味に苦味で奥行を感じます。最近の南仏での流行りの飲み方、ロゼワインにピーチ・シロップを少し加え、スパークリング・ウオーターで割ったものをアミューズと一緒にいただきましたが、暑い日（この参加した日も実に暑い日でした）にピッタリの飲み物でした。

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ひまわり

昨日は隅田川の花火大会！夏ももうすぐ終わります。暑かったり涼しかったりと不安定な夏でしたが、お変わりありませんでしょうか？
今週は、旅行記がひと段落したので、ブイヤベースやお好み焼きなどの美味しいところをご紹介する予定です。

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ＮＶ 十年さいしこみ生搾りイ号醤油

角館編最終回　大地主だった安藤家が副業として始めた味噌醤油の醸造元“安藤醸造”へも行きました。木造家屋が密集している地区にあり度々の大火に見舞われたために、明治中期に建てられた赤煉瓦のお座敷があります。無添加天然醸造の味噌と醤油、東北なのでもっと塩分が多いのかと思いきや、それほど強くありません。風味が良く柔らかな味わいのものばかりでした。味噌醤油だけでなく、東北最古の煉瓦造りの蔵も一見する価値のある素晴らしいものでした。

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安藤醸造元で品評会用に仕込んでいる特別な醤油、１０年以上前に仕込んだ醤油を水の代わりに使って仕込んだ醤油です。加熱せずに絞ったままですからまだ酵母なども生きています。今回も飲むものではありませんが、ちょっとだけテイスティングコメントを・・・色合いは、濃いこげ茶色で粘着性もあります。香りは、日本人の魂に訴えかけるような芳ばしく濃厚な香り、木樽の香りと酸味を感じさせるかおりも交じっています。味わいは、柔らかな酸味と穏やかな塩味、旨味がとても強く炒った穀類のような芳香が長く続きます。とにかく旨い醤油です！焼いたお餅につけて食べたい！醗酵バターを乗せた新米のアツアツ御飯にかけて食べたい！

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ＮＶ しおぽんず

角館編５　料亭稲穂の個室での昼食、秋田の郷土料理を十分堪能できました。無理を言ってお昼の時間帯に夜の角館懐石コースを出していただきました。品数は１６皿、食材の数は２０種を超え理想的な食事（ただ量はたべきれないほど！）です。
角館懐石のお品書き（６月中旬）
１、わらびっこ たたき豆腐
　　ワラビをたたいて粘りを出し固めたもので胡麻豆腐みたい。
２、いぶりがっこフランスパン
　　燻した大根を漬け物にしたものを混ぜ込んで焼いたパン。
３、八杯豆腐
　　八杯も食べたくなるくらい美味しいと言われる豆腐料理。
４、おから塩魚汁煮
　　しょっつる風味の出汁で煮たおから。
５、みずたたき
　　山菜のみず（ウワバミソウ）の根をたたいて味を付けたもの。
６、秋田沖 平目造り
７、秋田特産 じゅんさい
８、桧内川産 天然岩魚一夜干し、ばっけみそ、岩石玉子、いぶりがっこ甘露煮
　　ばっけ（フキノトウ）、固ゆで卵を黄身と白身に別け黄身を裏ごししたものと粗く刻んだ
　　白身を砂糖や塩と共に混ぜて固めたもので、岩石に似てるので岩石玉子。
９、比内地鶏 山菜卵とじ 比内地鶏もつ、生保内竹の子、ふきっこ、みず
　　鶏モツの旨味が絶品で山菜の歯触りが抜群
10、秋田沖 はたはた唐揚げ 桜あんかけ
　　桜の風味をつけた餡をかけてあり、頭から全部食べられました。
11、天ぷら いぶりがっこ、きりたんぽ、ばっけ、こしあぶら、生保内竹の子
　　いぶりがっこやきりたんぽの天ぷらは想定外。
12、秋田沖 真ふぐ白子 茶わん蒸し
　　醤油の餡がかかっていて、白子の旨味が美味しい。
13、きりたんぽ田楽
　　言わずと知れた秋田の名産！
14、いぶりがっこ
　　燻した大根を漬け物にするという発想は感心です。
15、角館特産 桜稲庭うどん
　　桜の花びらを練り込んで、ほんのり桜風味の稲庭うどん
16、大仙産 ティンカーベル（苺）
ふんだんに使われた地元の山菜に魚、丁寧に下ごしらえされた料理は、初めてでもどこか懐かしい味、どれも旨味が強くて優しい味わいでとっても美味しかった！ｔo be continued

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角館は樺細工で有名ですが、美味しい味噌や醤油を造る醸造元もあります。元々は地主の副業として始めた味噌醤油が農地解放により本業になった江戸時代からの由緒正しい醸造元（次回素晴らしい建物と共に御紹介）です。そこで造っている“しおぽんず”。育てるのに時間がかかる実生ゆずとモンゴルの岩塩を使った調味料です。今回は飲むものではありませんが、ちょっとだけテイスティングコメントを・・・色合いは、淡いイエローカラーでわずかに白濁しています。香りは、柚子の香りがとても爽やか。味わいは、爽やかな酸味と穏やかな酸味があり、“しおぽんず”ながら塩分を強く感じません。淡白な味の物にかけても素材の味を壊さず食べることができる優しいポン酢でした。

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ＮＶ さくら

角館編４　角館に美味しそうな郷土料理を食べさせてくれる料亭を、角館町観光協会のＨＰで見つけたので予約をして伺いました。緑鮮やかな中庭に面した個室でゆっくりとお昼ご飯です。伊豆の旅館での豪快な山海の珍味と違い、山菜が中心の目にも体にも優しい角館の味わいでした。この料亭稲穂の女将さん（好きなことは、角館言葉、いがった、スローライフ）は気さくな方で、地元の方言を使って楽しく話してくれます。ご主人は写真家で、角館観光協会ＨＰ内の角館紀行（今日でちょうど２０００回、毎日更新で画像もいっぱい！）に素敵な美しい画像と文章を掲載されています。女将さんをはじめご主人やお母様？と皆さんの人柄が気持ちよく、とっても心温まる美味しいお昼ご飯でした。ｔo be continued

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角館ビールと同じ田沢湖ビールで、桜の天然酵母を使った地ビールです。色合いは、少し淡い色合いの紅茶色で泡立ちはクリーミー。香りは、ほんのり桜のチップのような香り（気のせい？）に爽やかなホップの香り、ドライオレンジのような香りも感じます。味わいは、ホップの苦味は控えめ、爽やかさがあり喉越しも優しく雨上がりの高い湿度を忘れさせてくれます。余韻も程よく華やかさがあり、桧内川のソメイヨシノの下で飲むとよりおいしく感じられるかもしれません。ほんのり桜色に酔えるかも・・・

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ＮＶ 角館麦酒 ＳＩＤＡＲＥＳＡＫＵＲＡ

角館編３　角館は、４００年近く前に芦名義勝によって造られた大きな城下町で、武家が住む内町と町人や商人の住む外町があり、今も武家屋敷跡として残っています。江戸時代の武士が暮らしていた家、時代劇で見るシーンとは少し違う感じです（映画の撮影にも良くつかわれているらしい）。屋敷内の庭園や武器庫の間に畑があったりして、当時の生活を彷彿させる様子もうかがい知れます。今でも住めるくらいの保存状態の家もあり、とても風通しがよく、採光にも気を使ってあるので、意外と現代人にも住みやすいかもしれません。春の桜、秋の紅葉、冬の雪、どの季節でも素敵なんでしょうね！ｔo be continued

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角館の料亭で飲んだ地ビール２本目。田沢湖畔の日本有数のブナ林からの清冽な伏流水で仕込まれています。色合いは、少し淡い色合いのゴールドカラー、泡立ちはクリーミー。香りは、ドライハーブのようなホップや焙煎した麦の香りは抑え目で甘い麦汁の香りがあります。味わいは、甘味がしっかりあり苦味は控えめで、喉越しよりもコクを楽しむタイプ。余韻も長くありません。枝垂れ桜の控えめで清楚な女性のイメージに思いました。盛夏よりも春うららな日に楽しみたいビールでした。

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ＮＶ 角館麦酒 ＢＵＫＥＹＡＳＨＩＫＩ

角館編２　角館といえばみちのくの小京都と言われ武家屋敷で有名です。行ったのが６月の中旬なので桜も終わり（東北では指折りの桜の名所で、桧内川のソメイヨシノと武家屋敷通りの枝垂れ桜が素晴らしい！）新緑の季節、前日の雨でさらに鮮やかになり目に痛いほどでした。この地の枝垂れ桜は、京都の公家の娘がこの地に嫁いできたときに持ってきた３本の苗木が元になっているそうです。角館の駅から歩いて１５分ほどで武家屋敷通りに着きます。周りは黒塀と新緑のコントラストが美しく、都会のモノクロに慣れた目に新鮮です。フィトンチッド（樹木などが発散する殺菌力や癒しや安らぎを与える物質）にマイナスイオンいっぱいの森林浴でとっても癒されました。ｔo be continued

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角館にある料亭（角館編４，５に料亭でのお昼ご飯が登場予定）で食事の時に角館の地ビールを飲みました。製造は同じ秋田県仙北市の田沢湖ビール製、武家屋敷をイメージしたイラスト入りのエチケットです。色合いは、鮮やかな紅茶のような赤褐色泡立ちはクリーミー。香りは、爽やかさのあるホップの香りに芳ばしい炒った麦の香りで華やかなイメージ。味わいは、爽やかな苦味と甘味を感じ、喉越しも良く余韻も長く残ります。武家屋敷の重厚な雰囲気を再現しているように思いました。

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ＮＶ ポール ド ブレッソワ

角館編１　少し遅くなりましたが、６月の中旬に角館へ遊びに行ってきました。秋田新幹線“こまち”でキーン！でも途中の盛岡駅からは在来線でガタゴト・・・（新幹線の定義としては、時速２００ｋｍ以上で走れないところは含まれないので、盛岡⇔秋田間はただの在来線）盛岡を離れると山中をくねくねと走ってます。東京から６００ｋｍで３時間３０分、その内盛岡からは６０ｋｍなのに５０分と在来線ではゆっくり走ります。思ったより遠かった。今回もシャンパーニュを持って、東北応援で秋田と岩手の駅弁を車窓の景色と共に楽しみました。ｔo be continued

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何を思ったか、キティちゃんのエチケットのシャンパーニュです。ディズニーのミッキーやミニーなどのメインキャラクターはアルコールとの絡みはご法度ですが、リンゴ３個分のキティちゃんはボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォーになったりシャンパーニュになったりでフランスでも人気があります。色合いは、輝く淡いイエローカラーで泡立ちは賑やかに続きます。香りは、フレッシュなパンプルムースやシトロンの皮の香り、ミネラルや白い花の香りもあります。味わいは、収斂性のある爽やかな酸味が豊かで、ほのかな甘味と苦味もありオーソドックスな味わいです。車窓と駅弁を楽しみながらにはぴったりです。

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そうだ！角館行こう！

京都編が終わり、今週は６月の初めに行った角館編です。涼しそうな緑が多くて素敵な街でした！

冷え切った観光業の難局を乗り越えていこうと、仙北市夏休み里帰りキャンペーンを実施しているそうです。詳しくは“角館観光協会”へ！角館が故郷の方だけでなく、私のように都会が故郷の方も故郷のようにのんびり過ごせると思いますよ。

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ＮＶ エリック ロデス ドサージュ ゼロ

少し前のこと、デパ地下の魚売り場で黒鯛の卵を見つけました。結構大きなものばかりで炊いたら美味しそうだったので買ってきました。３０分ほど水につけて血抜きをした後、たっぷりの日本酒に味醂と生姜を入れて煮立てます。ほとんど火が通ったら醤油をほんの少し色付く程度に加え２～３分煮れば出来上がり。火が入ると花が咲くように開いてきれいです。黒鯛なので少し磯臭さは残っていますが、旨味も強く難しい手順もないので簡単に料亭並みの味に仕上がります。針生姜や木の芽などを添えれば、おもてなしにも使えそうな逸品です。見かけたら是非作ってみてくださいね！

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エリック・ロデスの最新アイテム、以前のゼロと違い最初からノン・ドサージュを目指して造られたゼロです。色合いは、輝くゴールドカラーで泡立ちは細かく豊か。香りは、パンプルムースのコンフィの香り、ブリオッシュの香り、ミネラルの香り。味わいは、果実味が豊かで、穏やかな酸味と苦味があり、甘味はほとんど感じません。余韻は苦味と柑橘系フルーツのフレーバーが長く残ります。ドサージュをしないというのは、旨味や深さを出すのが難しくとても勇気のいる決断ですが、バランスよく高水準でまとまっています。葡萄造りに力を入れているからなんでしょうね。

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ＮＶ キュヴェ レティシア

京都美味編最終回　京都最後の日は、やっぱり行きつけの京料理くりたへ。何度行ってもほっとする味ですが、一週間に２度めだったので造る方もメニューの組み立てが大変だったかもしれません。それでも、鱧と蛸のお造り、賀茂茄子の田楽、わらびもち・・・京都の初夏の味がいっぱいでした。フレンチや中華に比べると和食は、食材の数が多いし、下拵えは手間がかかり面倒です。切って炒めるだけとか、鍋でぐつぐつ煮込むだけなんてほとんどないですからね。一人前はほんの少しずつで種類もたくさん、和食の料理は造るよりも食べる方がいいなぁ！京都では、いっぱい食べて、いっぱいワインを飲んで、いっぱい紫陽花を見て、たくさんの仏様に出会えた素晴らしい旅でした！！！

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京都でワイン１２　メゾンのオーナーの愛娘レティシアと同じ名前を付けた年間１０００本前後しか生産されないシャンパーニュ。ベースになるワインをシャンパーニュとしては珍しく、スペイン・アンダルシア地方の特産シェリーと同じ製造過程のソレラシステムで造られています。１９９０年初リリースで、最新では１１ヴィンテージのワインが含まれています。色合いは、煉瓦色の見える濃いめのイエローカラーで泡立ちは穏やかで長く続きます。香りは、パンプルムースやシトロンを干したようなフレッシュでありながら熟成のニュアンスを感じ取れ、ミネラルやわずかなヴァニラの香りもあります。味わいは、穏やかな酸味と収斂性のある酸味が豊かで、ほのかな甘味と渋味、苦味もあり、とても複雑です。ほんの小さなメゾンなのに、こんな高品質な味わいを造り出すのは難しいのでしょうね。

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２００２ ゴネ メドヴィーユ

京都美味編５　大阪の食い倒れ、京都の着倒れ、神戸の履き倒れ（一説には東京の履き倒れ）と言い、大阪にも美味しいものがいっぱいあるようですが、京都にも美味しいものがたくさんあり、私としては京の食い倒れと言っても良いと思いますが・・・お寺の和菓子、デパートの極上のお弁当、ホテルのルームサービスと、どこでも美味しいものを楽しめます。六角堂では京都のへそとされるへそ石を模った“へそ石餅”とお薄で一息、求肥にきな粉をまぶしたほんのり甘い和菓子が美味しい！行きつけの鮨屋（ネタの大きさで有名で、チェーン店だけど美味しい“魚心”）で、見た目は不細工なオニオコゼの活けの薄造りが旨味いっぱいで美味しい！出掛けたくない日には、ルームサービスで“赤ワインで煮込んだ特製ビーフシチュー”と“大山鶏のグリル パプリカ風味 レモン添え”を持込みしたシャンパーニュと一緒に美味しい！京都では有名な出張懐石料理の“辻留”のお弁当。杉板でできたお弁当箱、杉の良い香り。中は、地味ながらどの素材も吟味されていてはんなりとした味で美味しい！どこで何を食べても美味しい京都でした。ｔo be continued

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京都でワイン１１　ホテルに持ち込んでルームサービスの料理に合わせて飲みました。ホテルにもよりますが、ルームサービスもなかなかのものが出てきます。外へ食べに行かなくても、ルームサービスでオーダーしたビーフシチューと鶏のグリルに良く冷えたヴィンテージシャンパーニュは御馳走です！色合いは、輝く濃いめのイエローカラーで泡立ちは穏やかで長く続きます。香りは、京漬物のすぐきのような香り、オレンジピールの香り、わずかにミネラルとヴァニラの香りもあり熟成したニュアンスを感じます。味わいは、穏やかな酸味と苦味が豊かで、ほのかな甘味と渋味があり、広がりと奥行きを演出し、余韻は長めで熟成香が長く続きます。どちらかというと、そのまま楽しむよりも、しっかりした味付けのメイン料理と一緒に楽しむと最適なシャンパーニュでした。

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五山の送り火

昨日は、京都で五山の送り火が焚かれました。小さいころは毎年見ていましたが、最近は見る機会もなくなり寂しい限りです。子供の頃母が胡瓜の馬と茄子の牛を作っていたのを思い出して作りました。来るときは馬で早く、帰るときは牛で遅くとの願いがこもっています。父の分と震災で逝かれた方の分・・・また来年も帰ってきてくださいね！

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ＮＶ 京の泉

京都美味編４　京都へ行ったら必ず寄りたいたこ焼き屋さんの“蛸じん”で、出来立てのアツアツたこ焼。ソースをかけてもかけなくてもカリカリで美味しく、流行りの京風たこ焼のオイルを使って揚げたようなたこ焼とは違い油を感じさせません。近くのバーやお茶屋さんへの配達も多く、運が悪いと３０分以上待たされますが、ビールや冷酒にもピッタリのたこ焼きです。翌日には、京の台所と言われる錦市場の中ほど、川魚屋さんの２階にある鰻屋さんへ。京都には川魚のおばんざい専門店があり、鰻だけでなく鯰の蒲焼や鮎の塩焼き、鯉のうま煮、もろこのうま煮、えび豆（川海老と大豆の炊いたん）等が並んでいます（なぜか鶏以外の鴨のロースや鶉を焼いたものも売っています）。その中で最も好きな“のと与”の二階に、店頭でも売っている美味しい川魚を食べることができるお店“味彩のと与”で晩御飯しました。ちょうど時期でもあり鰻丼を堪能、うざく（鰻の入った酢の物）と鰻の肝焼きも一緒に、関西風の腹開きで蒸さない旨味たっぷりの芳ばしい蒲焼は最高に美味しかった！ｔo be continued

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京都でワイン１０　鰻にはワインより日本酒、それも小瓶の日本酒があると嬉しいですね！良く冷えた日本酒と極上のウナギのかば焼きは、本当に日本人に生まれて良かったと思います。色合いは、極淡いイエローカラーで、ほどよい粘度があります。香りは、夏の冷たい湧水のニュアンスがあり、炊き立てのご飯の香り、吟醸香がしっかりとあり華やかさを感じます。味わいは、酸味が豊かで、甘味とのバランスも良く、もたつくことなく爽やかさが残ります。よく冷えていて、旨味の強い鰻とのマリアージュも良好。このシチュエーションでは、いくらソムリエといえどもワインより吟醸酒をお勧めします！

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ＮＶ アルベール ボクスレ エーデルツヴィッカー

京都美味編３　１９４７年に京都の市内にオープンした有名なコーヒー・ショップがあります。子供の頃には、近くの旦那衆が朝のコーヒーを楽しみに来るようなちょっと大人の雰囲気を持った憧れのお店でした。洒落た中庭、昭和初期のレジスターや調度品など昔の面影が残っています。オープン当初からのコーヒーが有名で、オリジナルブレンドのコーヒーにクリームとお砂糖が最初から入っている少し甘めのコーヒー、そしてメレンゲを乗せたレモンパイが、お店の雰囲気にピッタリです。ほかにも軽食やデザートの、スパゲッティ・イタリアン、ハムサラダ、マッシュルームスープ、ビーフカツサンド、プリンパフェ、クリームみつ豆等々。久しぶりに行って、コーヒーを楽しみ懐かしく思いました。ｔo be continued

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京都でワイン９　行きつけのワインバーで飲んだ、珍しい１０００ｍｌという容量のボトルに入ったアルザスの白ワインです。ジャンティよりも緩やかな規制で、アルザスのすべての白品種を比率に気にせずブレンドして造れます。地酒のような感覚なので、通常７５０ｍｌなのが少し多い１０００ｍｌのボトルを使うことが多いようです。色合いは、輝く淡いイエローカラー。香りは、フレッシュなパンプルムースやアナナスの香り、黄色い花のような香り、わずかにフレッシュハーブの香りも感じます。味わいは、レモンやライムのような収斂性のある酸味にわずかな甘味、苦味や渋味をほのかに感じます。とてもさわやかな味わいの夏にはぴったりのアルザスワインでした。

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ブイヤベース

今日は、石田博さんの“レストラン アイ”にて、ブイヤベースの料理教室に勉強に行ってきます！ブイヤベース憲章なるものがあり、本物はマルセイユでしか食べることができませんが、日本のブイヤベースはどんな味なんでしょうね！詳細はいずれ・・・

銀次親分も食べたいにゃ！ですって。

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２００９ シルヴァネール

京都美味編２　京都での行きつけのワインバー“クープ・ド・ワイングロッサリー”では、アルザスフェア中でした。暑い季節にはぴったりのアルザス料理とアルザスの爽やかなワインを楽しんできました。アルザス地方は、海が遠いので肉と野菜、特にジャガイモやキャベツを使った料理が多いようです。タルトフランベ（玉ねぎとチーズのピッツアのようなもの）やアルザス風のサラダをつまみに、いつものシャンパーニュではなくて２種類のアルザスワインで新しく入ったシェフと話しながらゆっくりと過ごしました。アルザス地方の伝統的なベッコフ鍋の料理（鹿児島産の黒豚と牛頬肉と仔羊の煮込み）も美味しかった！でも、私は中身よりベッコフ用の陶器の鍋が欲しい！ｔo be continued

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京都でワイン８　アルザスの主要品種ではないシルヴァネールも造り手の能力が高ければよいワインになり、しかもお手頃な価格なのでお得感があります。色合いは、輝く淡いイエローカラー。香りは、フレッシュなパンプルムースやシトロンの香り、マーガレットのような小さな白い花のような香り、わずかにヨーグルトの香りも感じます。味わいは、レモンやライムのような収斂性のある酸味にほのかな甘味、旨味よりも爽やかさを楽しむような夏にぴったりのアルザスワインでした。

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ＮＶ ビルカール サルモン ロゼ

京都美味編１　京都で美味しいものと言えばなんといっても京料理ですね。京都に着いたら何はさておき、行きつけの京料理くりたへ、このお店はとびっきり居心地が良いんですよ。お店は清潔感があり、料理は全て量も味付けも品よく美味しい逸品ばかりです。でも、本当のところ大将の人柄が素晴らしいのかもしれません。ワインと同じで、畑や葡萄だけが良くても仕立てる造り手の能力で凡庸にも秀逸にもなり、オーナーの人柄がそのままワインのキャラクターになるのと同じですね。今回も美味しいものばかり、旬の蓴菜（じゅんさい）、鮎、鱧、沢蟹、目痛鰈（メイタガレイ、目と目の間に棘があり目を触ると痛いかららしい）のお造り、どれもこれもはんなりとした味付けで美味しくて幸せ・・・ｔo be continued

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京都でワイン７　ワイン・ジャーナリストの友人にいただいたこのシャンパーニュをお店に送って、あらかじめ冷やしてもらい美味しい京料理と一緒に楽しみました。このビルカール・サルモン ブリュット・ロゼは、シャンパーニュ産ピノノワールの赤ワインにシャルドネ、ピノムニエ、ピノノワールの白ワインをブレンドして造っています。色合いは、輝くオレンジ系ロゼカラー、泡立ちは穏やかに長く続きます。香りは、フレッシュなフレーズやスリーズの香り、赤い薔薇の花のような香り、わずかにヴァニラのような樽の香りも感じます。味わいは、シャルドネ比率が高いのに口当りは軽やかですが、ヴォリューム感がしっかりとあり広がりも豊かです。柔らかな酸味、赤ワインを連想させるほのかな渋味に苦味、重みもあり深い味わいのシャンパーニュでした。

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ＮＶ ネパール アイス

日比谷公園大噴水広場で開催されていた“ヒマラヤンフェアＮｅｐａｌ２０１１”。ネパールの工芸品や特産品以外にもネパール料理の屋台が多数出店していて、会場の外にまでいい香りがします。ネパールは隣の国のインドと衣食住の文化が似ているようです。私にとってのネパールは、エベレストがありサリーを着てカレーを食べる国（ん・・・なんとも乏しい知識ですね）。いろいろ食べました！中華鍋の裏側でオーダーが入ってから焼いてくれるチャパティ（瞬く間に焼けます！両面で３０秒位）とカレー、揚げたり焼いたりしたマトン、見た目は明石焼きのようなジャガイモ料理などなど、初めて見るものばかり。色は黄色に白に茶色でターメリックカラーがほとんど。味は塩と香辛料で味付けをするのが主流のようです。どれも美味しかったので、来年も行こうかなぁ！

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さすがにヒマラヤの雪解け水を水脈とした地下水が豊富なネパールですからビールも澄んだ味わいになるんでしょう。インド国境近くにある工場で、ドイツのホップを使って造られています。色合いは、ビールとしては淡いブラウンカラーで泡立ちは細かく豊かです。香りはホップの爽やかな香りとスイカやウリのような香り。味わいは、軽やかで控えめな苦味で喉越しがとてもさわやかです。製造工程で氷結処理をしているのでクリアな味わいで水のように楽しめるタイプ。暑い屋外では喉の渇きをいやすのに最適でした。エチケットも雪山で涼しさを演出しています。

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ＮＶ ゴルカ

京都編は少しお休み。先日、日比谷公園大噴水広場で開催されていた“ヒマラヤン フェアＮｅｐａｌ２０１１”（去年まではネパールフェスティバルとしての開催で第５回）に行ってきました。日本人とネパール人が手を取り合ってより太い友好の絆を構築するために開催されています。ネパールの工芸品や特産品のお店にネパール料理店の屋台などが出店、ネパールの民族衣装のサリーを着て歩いたりもでき、暑いにもかかわらず会場は賑わっていました。すぐ横に隣接する音楽堂では、キックボクシングとプロレスのエキジビション・マッチ（ネパール人対日本人の）にヨーガ教室をやってました。もちろん美味しそうなネパール料理も食べましたが、その話は次回で・・・ｔo be continued

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地球人は酒好きですね、地球上のいたる所でお酒を造ってみんな酔いを楽しんでいます。ネパールでは南部で栽培されているサトウキビを使って造られた“ククリラム”と言うラムがあり、色は濃いめだけど甘味のある軽やかな味わいです。ハードリカーだけでなくビールも生産しています。今回は、主原料がとても珍しくジャガイモを使っているので、日本では発泡酒の分類に入るビールです。色合いは、ビールとしては淡いブラウンカラーで泡立ちは細かいものの炭酸ガスの量は少なめ。香りはホップの爽やかな香りと焙煎した穀類の香り。味わいは、暑いときには最高の軽やかさ、甘味や苦味も控えめでアルコール度数５．５％をあまり感じません。地元では水のように楽しまれているんでしょうね。今回のような暑い屋外でのシチュエーションとしては最高の味わいでした。

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ＮＶ 八重泉

京都花木編２　こんなにたくさんの紫陽花を見たのは初めてでびっくりです。赤、白、青、ピンク、紫と色とりどり、花弁（実は花弁でなく額）の大きさや形も様々で見飽きません。時間も忘れて見ていたのですが、梅雨時で気温も高く蒸し暑いあじさい庭園、いい加減くたびれたころに現れたのは、庭園内にある“花の茶屋”。いろいろな冷たいメニュー（茶そば、抹茶パフェ、冷やしあめ）があっても、食べたのはやっぱり“あじさい氷”！缶詰フルーツが埋まったかき氷の上に濃いピンクのクラッシュゼリーが紫陽花の雰囲気を出し、敷紙にも紫陽花の絵入りです。紫陽花が咲き乱れる中で食べる紫陽花氷はまた格別な美味しさで、火照った体も涼しくなりました。紫陽花はきれいだったけど暑かったぁ・・・

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こう暑いと、酒の肴なしで飲みたくなります。こんな時は泡盛のロックなんかが良いですね。石垣島で造られている琉球泡盛の八重泉、タイからの輸入のタイ米を蒸して、泡盛米麹菌を使い４０度前後の室温で４０～５０時間かけて麹を作り水と酵母を加えて発酵。その後、単式蒸留機で蒸留して造り、甕で貯蔵。色合いは無色透明。香りは、水とアルコールの香りに炊き立てのご飯の甘い香り。味わいは、八重山の泉をイメージするだけあって、澄んだ水の味わいにアルコールの苦味、余韻は、甘い香りが長く続きます。嫌みのない素直な味わいなので、シークワーサーを足して炭酸水で割って泡盛ハイボールなんかもお勧めです。

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ＮＶ キングフィッシャー プレミアム ラガー

京都花木編１　今回の京都は梅雨時だったので、どこの寺院にも紫陽花が美しく咲いていました。特に三室戸寺の紫陽花は格別で、５０種１万株が赤い山門の横にある杉木立の間に咲き乱れ“あじさい寺”とも称されます。細い通路の両脇は紫陽花で埋め尽くされて、蒸し暑い中で多くの参拝客が写真を撮ったりしながら熱心に観賞していました。現在各地で見られるアジサイは、セイヨウアジサイとも言われ日本原産のガクアジサイを品種改良したもので、土壌の条件により色が変化することでも知られています。強い毒性をもっているので、葉や茎が柔らかく美味しそうだからと言って食べないでくださいね！ｔo be continued

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暑い日が続くとシャンパーニュの美味しさはとびっきりですが、ビールを飲む機会も増えますね。カラカラに喉が渇いた時は、優雅にシャンパーニュよりもビールをグビグビと言う方も多いようです。色合いは、淡いゴールドカラーで泡立ちは細かく豊かに盛り上がります。香りは、まだ緑色の牧草のようなホップの香り、穀類を焙煎したローストナッツのような香り。味わいは、爽快感のある苦味にほのかな甘味と酸味、旨味は強くはなく喉越しが柔らかです。余韻には麦芽の甘味が残ります。このインドではとてもメジャーなビール、日本では発泡酒に分類されます。ちなみにキングフィッシャーとは、エチケットの挿絵にもある翡翠（カワセミ）の事です。

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賀茂の流れ

京都寺院編も終わり、京都花木編の紫陽花をはさんで、京都美味編の予定です！

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ＮＶ ジャン ダルブレイ

京都寺院編最終回　正式には蓮華王院で、本堂の名前がそのまま通称になり三十三間堂です。観音菩薩の変化身三十三身にもとづき、南北に長く延びるお堂内陣の柱間が３３にしてあります。現在のお堂は、もともとは朱塗りの外装だったのが、焼失した後１２６６年に再建されたものです。必ず会いたい人に似た像があるといわれる等身大の千手観音立像に囲まれた御本尊の千手観音坐像、見渡す限りの金色に輝く千体を超える仏様が壮観！三十三間堂と言えば、江戸時代の“通し矢”にちなんでお正月に行われる“大的大会”。弓道初段以上の新成人２０００人（弓道やってる人ってそんなにいるのか！？）が境内で矢を射ます。めったに的に当たらず、一昼夜の間に１３０５３本中８１３３本の矢を、１２０ｍ先の的に射通した記録（１６８６年、和佐大八郎１８歳）は凄すぎます。いつものように仏様にお参りし境内をぶらぶら、仏様だけでなく南大門（坂本竜馬とおりょうが初めて会った場所）や太閤塀（豊臣秀吉が寄進した）もあり見どころがいっぱいでした。

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最近、シャンパーニュとしては低価格のアイテムを見かけるようになりました。円高の影響もあるんでしょうが、低価格用に生産しているようにも思えます。プラックもオリジナルでなく出来合いのものを使っているアイテムもあり、玉石混合の中で玉を探すのもまた一興かと・・・色合いは、輝く淡いグリーンの見えるイエローカラーで泡立ちは賑やかで盛んです。香りは、ライムやシトロンのフレッシュな皮の香り、ミネラルの香り、わずかにヴァニラの香り。味わいは、爽やかな酸味が豊かで、ほのかな甘味。素直な葡萄本来の味わいが残り、余韻は、短めでアカシアの蜂蜜や柑橘系のフレーヴァーを感じます。ドサージュに使った蔗糖の味わいがストレートに感じ、酸味のレベルも高いことからカクテルの素材として使用するには最適。フレッシュな味わいがお好きな方にはいいかもしれませんね。

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２０１０ ジャンティ ド カッツ

京都寺院編９　京都府宇治市にある明星山三室戸寺、通称あじさい寺は、秘仏千手観音を本尊とするお寺で、特に庭園の与楽園が有名です。五千坪の広さの庭園内には、二万株のツツジ、一千本のシャクナゲ、一万株のアジサイ、さらにハスや紅葉があり、春から秋まで美しい花々を観に来る参拝者が絶えません。炎上や焼打ちによって現存する建物は江戸時代の物ですが、阿弥陀三尊や釈迦如来や毘沙門天などの仏像は創建当初の平安時代の仏様で、私たちを迎えてくださいます。私たちが行った日は、雨上がりの蒸し暑い日にもかかわらず咲き始めた紫陽花を見ようとする参拝客でいっぱいでした。紫陽花（近日、京都花木編で紹介予定）はきれいだったけど、暑かったぁ・・・ｔo be continued

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以前に登場した“マネキネコ”のお友達の“優しい猫”（ジャンティ、フランス語で優しい）の登場。エチケットは剥がし難かったのですが、とってもかわいいニャンコです。アルザス特有の５０％以上の貴品種（リースリング、ミュスカ、ゲヴュルツトラミネール、ピノグリの４種）を混醸したジャンティ（ｇｅｎｔｉｌ）とかけた名前です。色合いは、輝く淡いグリーンの見えるイエローカラー。香りは、オランジュやパンプルムースの果汁の香り、アカシアの蜂蜜の香り。味わいは、優しい甘味と爽やかな酸味が果汁そのまま、ほのかに渋味は感じるものの実に素直な味わい。名前の通り誰にでも優しいワインでした。

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ＮＶ シンハ ラガー

京都寺院編８　京都のお話の続きです。長谷寺は正式名豊山神楽院長谷寺と言い、仏様や建物が素晴らしいだけでなく周りの自然や、四季の花々がとってもきれいなお寺です。本堂までの登廊沿いには左右に牡丹が植えられて、開花時期には素晴らしい眺めになります。今回は、本堂から上の紫陽花が咲き始めたところで、急な登廊の疲れを癒してくれました。紫陽花と言えばカタツムリ！だと思って探したらちゃんといましたよ！それに境内を流れる水の流れには沢蟹もいて、良い自然が残されている証拠です。大自然の中でありがたい仏様にお会いできて身も心も洗われたような気がしました。ｔo be continued

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タイ料理なんかにはぴったりのタイ産のラガービールです。シンハとは獅子（サンスクリット語の想像上の獅子）の事で、キャッチフレーズが、ビア・シン、ビア・タイ（獅子のビール、タイのビール。現地ではＨＡは発音しない）だそうです。２００５年に当時の小泉純一郎総理大臣が森喜朗氏に振る舞い、干からびたチーズ（ミモレット）とビールをごちそうになったと言われたビールです。色合いは、淡い琥珀色で泡立ちは細かく豊か。香りは、爽快感のあるミントなどのフレッシュ・ハーブの香り、焦がした麦の香り。味わいは、芳ばしいモルトの豊かな旨味、ほのかな酸味、後味に爽快なホップの苦味がしっかりあります。やっぱりタイ料理のような香り高くしっかりした味付けの料理にピッタリです。

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ＮＶ フュルスト フォン メッテルニヒ ゼクト

一昨日、東京ドームホテルで行われた田崎真也氏の黄綬褒章受章記念祝賀会のお話しの続き。さすがにソムリエのパーティーだけあって、シャンパーニュからデザートワインまで、フランスだけでなくイタリア、スペイン、日本等のワインが１５０種類を超えて豊富にそろっています。ワインだけでなく、ミネラルウォーターやコーヒー、さらに大震災を受けた福島、岩手、宮城の東北３県の日本酒もあり、すべてをテイスティングすることさえできない位の飲料がそろっていました。料理も豊富でフレンチから芋煮まで、どれを食べても美味しいんです。今回のパーティーは会費制で、各輸入会社から協賛された飲料分は大震災の被災者の方々に寄付されるそうです。このようなパーティーでは、料理もすぐになくなり、飲み物もホテルのハウスワインにビールとバラエティに乏しいことが多いのですが、ワインは種類も本数も桁違い！料理もお開きになる寸前まで追加されて、ちゃんとほろ酔いでお腹も満足と素晴らしいパーティーでした。何よりも田崎さん！おめでとうございました！

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今回の祝賀会では、久しぶりに日本のトップソムリエさん達に会えて、皆さんにご挨拶するだけでも時間がかかりました。どちらかと言えば、サービスする方で参加したかったですね。各国のワインの中にはドイツのスパークリングワインのゼクトもありました！色合いは、緑色の見える輝く淡いイエローカラー、泡立ちは賑やかで長く続きます。香りは、柑橘系の爽やかな香りが主体で、マーガレットのような小さな花の香りにわずかなミネラルの香りもあります。味わいは、爽やかな酸味がしっかり、ほのかな甘味も感じ、余韻は酸味と甘味が続きます。軽やかさがあり、優しい味わいがチャーミングで女性に好まれそうなスパークリングワインでした。

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ＮＶ アンリオ ブリュット スーヴェラン

京都寺院編は少し休んで、昨日東京ドームホテルで行われた、田崎真也氏の黄綬褒章受章記念祝賀会におよばれしてきたお話を・・・先月、祝賀会の招待状をいただいたので、是非お祝いを！と思い馳せ参じました。１９９５年に世界最優秀ソムリエコンクールで優勝以来日本のワインシーンを引っ張り、ソムリエ職の地位を確立し日本人にワインを飲む習慣を造り出すなど、偉大な功績に対しての褒章です。私も田崎氏と出会ったことで、当時の呉服屋からソムリエに転職するきっかけをいただきました。集まったのは、日本におけるソムリエのトップ集団に田崎氏の教え子達（私はこのカテゴリです）に田崎氏のファン、１０００名近くで大盛況な祝賀会でした。ｔo be continued

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今回の祝賀会には、日本にあるほとんどのワイン輸入会社が協賛していましたので最高級とはいきませんが、素晴らしいワイン達が一流のソムリエの手によりサービスされていました。もちろんシャンパーニュもたくさんあって、その中の一本がアンリオの最新のエチケットをまとったブリュットスーヴェランです。色合いは、緑色の見える輝くイエローカラーで泡立ちは賑やかで長く続きます。香りは、シトロンの果汁のようなフルーティーな香り、白いユリの花のような香り、わずかにミネラルの香りもあります。味わいは、爽やかな酸味がしっかりとあり苦味や渋味もわずかに感じ取れ、余韻は酸味と苦味が長く続きます。軽さはないのに、とてもエレガントな味わいです。祝賀会の乾杯には最適でした！

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ＮＶ アヤラ ロゼ

京都寺院編７　新薬師寺の後、奈良県の中心部から近鉄大阪線を使って牡丹で有名な長谷寺へ。三重県まで４駅の山中なので階段の多いこと！いい加減くたびれたところで本堂へ到着。南禅寺の三門からの眺めも絶景でしたが、小初瀬山の中腹に張り出した懸造り（舞台造り）の舞台（大悲閣）から見た景色も素晴らしい絶景。今回の参拝の目的は、室町時代の三丈三尺六寸（１０．１８ｍ）と日本で最も大きな木造の十一面観世音菩薩様の御足に触れて御縁を結ぶことができる特別拝観です。国宝の本堂の中で重要文化財の仏像に触れることができる機会なんて滅多にありませんからありがたいことですね。都会から離れてゆっくり流れる時間は何物にも代えがたい癒しでした。ｔo be continued

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このアヤラ・ブリュット・ロゼは、二次発酵の前にシャンパーニュ産の赤ワインを加えてロゼカラーにします。赤ワインの出来が良い年だけに造られるアイテムです。色合いは、輝くオレンジ系ロゼカラー、泡立ちは穏やかに長く続きます。香りは、フランボワーズやフレーズの香り、オランジュやパンプルムースの果汁の香り、わずかにヴァニラのような樽の香りも感じます。味わいは、シャルドネ比率が多いので軽やかで爽やかな酸味と柔らかな酸味、ほのかな渋味に苦味、深い味わいで豊かな旨味を感じます。シャルドネの優雅さにピノノワールの赤ワインが重さを加え、奥の深い味わいを持ったシャンパーニュでした。

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