２０００ ピエール ベルトラン

教えます！簡単レシピ３　簡単だけど素材を手に入れるのが難しいのをご紹介。京都の祇園祭と言えば別名を鱧祭と言う位に夏場には鱧を食べます。“鱧の落し”“白焼き”“蒲焼”“鱧の皮の煮こごり”“鱧と胡瓜の和え物”“鱧寿司”と食べ方いろいろでとっても美味しい魚ですが、唯一の欠点は小骨が多くてかたい事なんです。調理したもの以外はめったに見かけることはありません。まれにあっても結構高価なので手も出ません。
でも先日デパ地下で骨切りをした鱧を見つけました、しかもお買得になってる！さっそく買ってきて、鱧ご飯にすべく調理開始。まずは、ちゃんと一匹分の頭と骨が付いているので身と一緒に白焼にします。頭と骨がこんがり焼けたら、日本酒たっぷりでアルコールが抜けるくらいまで加熱して少し冷ましてお米を炊くときの出汁にします。お米を砥いで（暑い時期の吸水には少し氷を入れて４０分位、その後水を切って冷蔵庫で１時間くらい休ませます）、頭と骨も一緒に出し汁を入れて、味醂、薄口しょうゆを加えて炊きあげます。その間に、鱧の身にも味醂を振りかけ照り焼き状にして短冊に切っておきます。ご飯が炊けたらすぐに短冊に切った鱧の身を入れて一緒に蒸らします。１５分ほど蒸らしたら、頭と骨を除き、まんべんなく身が混ざるように混ぜて出来上がり！料亭の味には敵わないけど鱧を全部いただいた満足感がいっぱいでした。
ちなみに、残った鱧ご飯は翌日ばら寿司に！電子レンジで加熱した鱧ご飯に寿司酢を混ぜて、塩で揉んだ胡瓜の輪切りと甘酢に漬けた茗荷のみじん切りと三つ葉をを混ぜ込んで切海苔をかけて出来上がり。鱧の味が口いっぱいに広がりつつ、胡瓜と茗荷の爽やかさで大満足でした。

[いろいろ]に“鱧ご飯１”“鱧ご飯２”“鱧のばら寿司”の画像を掲載中です。

エペルネ近くに本拠地を構えるメゾンのピエール・ベルトラン。プルミエクリュながら良く熟したピノノワールに上質のシャルドネをアサンブラージュして造られたシャンパーニュ。ヴィンテージは２０００年と良作年です。色合いは、濃いめのイエローカラーで泡立ちは穏やかで長く続きます。香りは、良く熟した林檎や桃の香り、焼きたてのブリオッシュの香り、ミネラルの香りも十分感じられます。味わいは、穏やかな酸味がしっかりとあり、わずかな甘味と渋味と苦味がほどよく感じられ、深さと奥行きを演出しています。余韻は、１０年を超える熟成を感じさせながら複雑なニュアンスが長く続きます。夜更けに喉の渇きをいやすようなシチュエーションに最適かもしれません。穏やかな時と共に飲んでみたいシャンパーニュでした。

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