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2014年1月15日 (水)

NV 昔仕込本味醂

Nv昨年、和食が食文化としては5件目(フランスの美食術、スペイン・イタリア・ギリシャ・モロッコ4カ国の地中海料理、メキシコの伝統料理、トルコのケシケキ料理に次いで)のユネスコの世界遺産に登録されました。伝統的な日本の料理が世界に示されるのは日本人として十分に誇れることだと思います。
その和食の調味料、さしすせそ(砂糖、塩、酢、醤油、味噌)の外に隠れた存在ながら、とても使い勝手の良いのが味醂です。蒸した糯米に米麹を混ぜ、焼酎などを加え2か月ほど熟成させ、圧搾、濾過して造ります。本来は飲用とされていましたが、料理に使うとアルコールによるマスキング効果や甘味やアミノ酸のコクで旨味が増します。
以前にFOODEXで試飲してから気に入って使っている(たまに飲む)のがこの味醂です。なんとなく熟成したヴヴレのドゥーに近い味わいにも思えます。色合いは濃いめの琥珀色で粘着性は貴腐ワインを超えるレベルです。香りは、蒸した糯米の香り、糖蜜の香り、わずかに木の香り。味わいは、しつこくない甘味が豊かにあり、深いコク、強い旨味、後味には熟成したニュアンスを感じます。調味料として使うには惜しいくらい、このしっかりした味わいは一度お試しいただきたいと思いますよ!

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