京都のお正月に欠かせない"にらみ鯛”、正月の三が日の間箸をつけずに睨むだけの不思議な風習、歳神様への神饌、今年も自ら調理しました。丸のままの一尾で買ってきた手頃な大きさの天然物の鯛、丁寧に鱗を取り、裏に当たる腹の部分を大きく切り、しっかりと鰓や内臓を丁寧に取り出し、塩を振ってゆっくりと焼きます。手順は簡単、コツは腐敗しないようにしっかり内臓などを取り除き、多めの塩を振り、しっかり骨まで焼き上げる事。三が日が過ぎたら、焼き直して炊き込みご飯にしたりします。私はたっぷりの日本酒を沸騰直前まで温め、鯛を浸して骨酒のようにしていただきました。
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今日は２９日なのでお正月準備はおやすみ。少し寒いので晩御飯はきのこ鍋に、お手頃な手羽中を出汁にして、マイタケ、エノキタケ、ブナシメジ、エリンギを１パックずつ入れてゆっくり加熱、しっかり火が通ったらポン酢と山椒を。とっても体が温まるお鍋なのでした。
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私が最も愛する魚の鮎、天然物はめったに見かけないけど、養殖なら簡単に手に入ります。鮎は下処理をしっかりすれば、それなりに養殖でも美味しく食べることができます。腸の中の物をうまく絞り出す、鱗を包丁で取り除き、同時にぬめりをできる限り取り除く、強めに塩をしてしばらく置く、もう一度ぬめりを取り除き、化粧塩をしてトースターで焼く。串打ちは見た目はいいけど、加熱むらが起きやすいので必要はないと思う。これだけで、美味しい鮎の塩焼きを楽しめます。そして今回は、栃木県の喜連川で養殖した子持ち鮎で、久しぶりに有馬煮を作りました。鮎の下処理は同じで、一度濃いめに煮出したほうじ茶で下煮、切り込みを入れたクッキングシートなどを引いた鍋に重ならないように並べ、日本酒と三温糖と山椒を漬けこんだ醤油（昨年に作った自家製）を合わせた煮汁でじっくり加熱。できる限り動かさないのが鰭や頭が取れないように煮上げる秘訣。骨もそのまま食べることができる柔らかい仕上りで、たまらない美味しさ！ でも、とても面倒なのでこれが最後だなぁ・・・
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